十道美食嘗年味

　　新華社發(fā)

　　胡國(guó)球 攝

　　肖雄 攝

　　張由瓊 攝

　　新華社發(fā)

　　作為中國(guó)人一年中最重要的節(jié)日，春節(jié)不僅意味著家族的團(tuán)圓，還是一年中美食最豐盛的時(shí)候。從年前到年后，人們忙忙碌碌，使用匯集天南地北、一年四季的食材，打造專屬這一節(jié)日的盛宴。保留了多種民俗文化的嶺南大地，也在這時(shí)展現(xiàn)其最“猴滋味”的一面，用裹蒸粽、年糕、炸煎堆、臘味等各色美食，引誘著外出游子早日歸鄉(xiāng)。

　　盆菜

　　盆菜寓意“團(tuán)團(tuán)圓圓”，是廣東人春節(jié)必不可少的一道美食。從河源、惠州的客家地區(qū)，到潮汕甚至香港，不同派別、做法、材料不一的盆菜，留存于數(shù)百年歷史中。

　　盆菜制作極為復(fù)雜，涉及到的食材少則十幾種，有時(shí)甚至多達(dá)幾十種。其制作花費(fèi)的時(shí)間和工序，也比一般的菜復(fù)雜得多。以花園酒店盆菜為例，由13道食材組成：冬菇、蠔豉、瑤柱、鮑魚、燒鵝、燒肉、白切雞、花膠、竹節(jié)蝦、蘿卜、鯪魚球、鵝掌、海參。有了這樣一道“重菜”壓桌，與家人齊分享這道價(jià)格不菲的菜肴，定能從中感到春節(jié)的味道。

　　盆菜味道的特別，在于“獨(dú)立”和“統(tǒng)一”。每一種被放進(jìn)去的食材，原本的味道完全不一樣，被放進(jìn)盆菜后成為了獨(dú)立的個(gè)體，帶著自身的個(gè)性。然而通過(guò)澆上醬汁的熬煮，這些性格迥異的味道，在保持原有個(gè)性的同時(shí)，又被湯汁“統(tǒng)一”起來(lái)。在寓意“團(tuán)團(tuán)圓圓”的同時(shí)，又像極了中國(guó)傳統(tǒng)家庭的組成，蘊(yùn)含著豐富的含義。

　　裹蒸

　　對(duì)于肇慶人而言，最好的春節(jié)美食或許是一份完美的裹蒸。裹蒸也叫裹蒸粽，用柊葉包括糯米、綠豆、豬肉等食材，做法和味道頗有點(diǎn)像粽子。其特點(diǎn)在于所使用的并非粽葉，而是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)柊葉，且食材中加入了碾磨的綠豆。

　　包裹蒸時(shí)，將三四片柊葉交錯(cuò)鋪疊，舀一勺糯米、一勺綠豆、一兩塊花肉，再來(lái)一勺綠豆、一勺糯米，把柊葉折疊包緊，而后用兩根水草“田”字形捆扎裹蒸。熬煮時(shí)要準(zhǔn)備至少三個(gè)大鐵桶，分別用于熬煮裹蒸、煲熱水和盛放冷水。一般在晚上7點(diǎn)后開始，直到次日凌晨4點(diǎn)左右完工，大約持續(xù)8至10個(gè)小時(shí)，這個(gè)過(guò)程往往需要全家輪流上陣才能完成。

　　因此享受裹蒸也許并不一定在于它的味道，而在于一家人做裹蒸、吃裹蒸的時(shí)刻，王士禎在《端州即興》中如是描寫：“除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香。”在吃法上，一般先吃掉裹蒸的五個(gè)角，當(dāng)?shù)丶议L(zhǎng)讓小朋友吃掉，因?yàn)閭髡f(shuō)小朋友吃掉裹蒸的角能快高長(zhǎng)大。

　　臘味

　　對(duì)于廣東人而言，過(guò)年離不開臘味。離春節(jié)大約還有一個(gè)月時(shí)，城市和農(nóng)村里的不少家庭，就已經(jīng)開始忙碌于自制臘腸、臘肉，為過(guò)年做準(zhǔn)備。臘味通常都包括臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨等等，好的食材和良好的天氣，是制作臘味的關(guān)鍵。

　　雖然到今天自制臘味的家庭已經(jīng)越來(lái)越少，但臘味在春節(jié)時(shí)的地位卻完全未被動(dòng)搖。經(jīng)過(guò)陽(yáng)光和空氣的干燥晾曬，好的臘味色澤紅潤(rùn)，光澤亮麗，帶著獨(dú)特的香味。用芋頭墊底，切上幾段臘腸，放幾片臘肉，隔水蒸就能將其鮮美發(fā)揮得淋漓盡致。

　　在開平等地，臘味煲仔餐則是另一種吃法。取適量臘味，放入煮好的煲仔飯里再煲一下，也可以配上青豆、蔥花等，上桌時(shí)再添一勺醬油，臘味的香味和煲出的油脂與大米完美地融合在一起，做法簡(jiǎn)單卻美味十足。

　　年糕

　　在嶺南大地，年糕同樣是春節(jié)必不可少的美食。年糕諧音“年高”，代表著來(lái)年發(fā)財(cái)、步步高升的含義，因此即使不愛(ài)吃，各家也會(huì)買上一些，放在家中，圖個(gè)好意頭。

　　廣式年糕與國(guó)內(nèi)其他地區(qū)的年糕相比也有所不同，喜愛(ài)在里面加上許多輔料。比如紅糖年糕、椰汁年糕等。年糕是湛江的特產(chǎn)，尤其是廉江安鋪鎮(zhèn)的年糕，采用糯米、白糖、花生油等材料蒸熟，口味有傳統(tǒng)年糕、香粟年糕、姜汁年糕、蛋黃皮年糕、云吞皮年糕等等。

　　年糕的做法也多種多樣，既能下火鍋，也可以桂花炒年糕，黏稠軟糯的口感往往能征服大部分食客。廣東人還喜歡把年糕切成片，放進(jìn)鍋里煎香。當(dāng)兩面成金黃色，盛盤裝起，焦香撲鼻。一口咬下去，表面酥脆，里面則是黏稠軟糯，加上甜甜的味道，十分美味?，F(xiàn)在，不少商家還將年糕做成鯉魚的形狀，既有年年高升的意思，又有了年年有余的意思，成了雙重好意頭，不少人除了自己吃，還喜歡買這些鯉魚年糕送禮。

　　炸煎堆

　　“煎堆碌碌，金銀滿屋?！奔宥堰@種團(tuán)圓金黃色的炸面點(diǎn)，象征金銀滿屋，收獲豐盛。有了前面這個(gè)好意頭，煎堆怎么會(huì)缺席老廣春節(jié)的飯桌呢？這種年宵食品始制于明代，明末清初文學(xué)家屈大均在《廣東新語(yǔ)》中已有記載：“廣州之俗，以烈火爆開糯谷，名曰爆谷，為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祭祀祖先及饋親友者也?！?/p>

　　舊時(shí)做煎堆還是件特別隆重的事，要把孩子們趕出制作間，在煎炸時(shí)一邊操作，一邊說(shuō)吉利話，以祈求來(lái)年好運(yùn)。煎堆的主要做法是以糯米粉糅合粘米粉碾作皮，以各種材料拌均作餡，捏成球狀，大若拳頭，表成轆滿芝麻，下油鍋炸至金黃色即成，味道松脆，內(nèi)里軟糯，并融合了餡料的香氣。

　　廣東煎堆品種眾多，味道也迥異，其中出名的有石岐煎堆、九江煎堆、空心煎堆等。煎堆的餡料甜咸均有，爆米花、花生、椰絲或者肥豬肉都可以成為“亮點(diǎn)”，滿足食客的不同口味。

　　粿

　　對(duì)于潮汕人而言，做粿吃粿是春節(jié)不可少的一道“程序”。每到農(nóng)歷二十七、八，許多人家都開始張羅要用到的粿品：“發(fā)粿”取“恭喜發(fā)財(cái)”之意；“菜頭粿”寓意來(lái)年有個(gè)“好彩頭”；“紅桃粿”祈福祈壽……每一種粿都寓意著人們新年的祝福和美好的心愿，這些粿品既用于酬神祭祀，也是一種不可多得的過(guò)年美食。

　　“粿”其實(shí)是對(duì)采用米、麥以及其他雜糧所制成的副食品的統(tǒng)稱，品種繁多，美味爽口，已成為潮汕飲食文化的一個(gè)代表。粿品制作要求精細(xì)、調(diào)味多樣、烹調(diào)考究，其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，堪稱色、香、味俱佳，深受人們的喜愛(ài)。粿的真正精髓在千千萬(wàn)萬(wàn)普通人家里，而且融于節(jié)慶文化中。

　　潮汕地區(qū)的粿品種繁多，按味道的不同有甜粿和咸粿之分，以配料或包餡的不同，有菜頭粿、芋粿、菜粿、梔粿、豬朥粿、樸籽粿、鼠曲粿、豆粿、筍粿等等，還有以發(fā)酵為制作方法的酵粿。其中作為祭祀必備品的紅桃粿，臨近春節(jié)時(shí)往往會(huì)供不應(yīng)求。紅桃粿又名紅曲桃，取桃果造型而得名，也有些地方叫作粿桃。紅桃粿的餡料有很多種，常見(jiàn)的有韭菜餡、芋絲餡、糯米餡等。

　　打米糕

　　惠州和河源等地的一些農(nóng)村，至今還保留著打米糕的習(xí)俗。許多80后小時(shí)候還曾見(jiàn)過(guò)打米糕的場(chǎng)景：黑色的鐵筒罐將大米爆成雪白的米花，將白砂糖和油加上水熬成糖漿，然后倒入花生、芝麻、米花等，充分?jǐn)嚢韬?，將材料倒入模具中，再用菜刀分成合適大小，等到徹底冷卻后，米糕就做好了。

　　近年來(lái)農(nóng)村勞動(dòng)減少，加上打米糕費(fèi)時(shí)費(fèi)力又麻煩，所以，打米糕的人越來(lái)越少了。雖然現(xiàn)在這樣的場(chǎng)景已經(jīng)比較少見(jiàn)，但打米糕帶來(lái)的那份快樂(lè)仍然留在許多人的記憶中。如今在超市仍有不少成品可以購(gòu)買，米糕味道香脆，對(duì)于小朋友而言誘惑力十足，是春節(jié)用來(lái)待客的最好食品之一。

　　炒米餅

　　春節(jié)炒米餅是廣東人過(guò)年的習(xí)俗，米餅也被稱為粉酥或硬餅。它與佛山盲公餅、中山杏仁餅、西樵大餅合稱廣東四大名餅。

　　廣東有許多種餅，最出名的當(dāng)屬陽(yáng)江炒米餅。與廣東其他地方炒米餅不同的地方，就是不用黃糖加水煮成糖膠來(lái)和粉，而是直接用白糖來(lái)和粉，然后用餅?zāi)?lái)做。每到春節(jié)前，全家老少齊上陣，和樂(lè)融融來(lái)做餅。鐵鍋炒熟生米，石磨碾研成米粉，粉摻黃糖白糖紅糖，再加入花生等配料，壓入木餅印中，脫模后由木炭烘焙而成。

　　炒米餅用的餅?zāi)Ｊ悄局频?，上面刻有祥禽瑞獸、花草樹木或是福祿平安之類的文字，因此特別適合在春節(jié)期間用來(lái)待客送禮，或者自家食用。

　　糖環(huán)

　　糖環(huán)是嶺南地區(qū)著名的特色小吃，流傳于惠州、東莞、深圳、賀州、河源一帶，廣西和香港亦有春節(jié)做糖環(huán)的習(xí)俗。糖環(huán)是一種味道香甜、外形成圓環(huán)狀的美食，使用糯米粉、粳米粉、面粉等為主要原料做成。

　　糖環(huán)的做法并不復(fù)雜，用糯米粉（或面粉、粳米粉）加上紅糖水等調(diào)配，實(shí)用模具或者手工，將面糊扭成細(xì)圓長(zhǎng)條，形成環(huán)狀，即可油炸。炸至金黃色，就成為了人人喜愛(ài)的糖環(huán)。

　　相比其他年節(jié)食品，糖環(huán)形狀繁復(fù)，外觀可愛(ài)，特別引人注意。各種圓環(huán)形狀相疊，中間像是一顆六角星，寓以環(huán)環(huán)相扣，生生不息。在春節(jié)期間許多嶺南人家都要開油鍋、炸“糖環(huán)”，以求來(lái)年的日子也像油鍋一樣——油油潤(rùn)潤(rùn)、富富足足。

　　意頭菜

　　“意頭菜”并不是一種菜，而是對(duì)富含美好祝愿的一類菜肴的統(tǒng)稱。不得不說(shuō)，前面提到的不少年節(jié)美食都屬于“意頭菜”的范疇，然而還有一些沒(méi)有提到意頭菜，同樣是廣東人年夜飯必不可少的，它們共同組成了廣東人春節(jié)的飯桌菜譜。

　　魚意味著“年年有余”，“大吉大利”鯽魚、鰱魚“連年有余”、“富貴有余”的鱖魚都是最受歡迎的品種；菠菜在潮汕地區(qū)被稱作“長(zhǎng)命菜”，大年三十和正月初一必不可少；魚丸、墨魚丸、你肉丸代表“合家團(tuán)圓”“圓圓滿滿”；芹菜通“勤”、蔥通“聰明”、蒜通“會(huì)算”、生菜乃“生菜”……即使不吃，這些菜在過(guò)年時(shí)也要擺放在家中，寓意好兆頭。文/記者張婧

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