瓊式月餅銷量猛增 是繼續(xù)保持手工制作還是走機械化道路？

　　申遺成功今年銷量猛增

　　瓊式月餅?zāi)嬉u

　　是繼續(xù)保持手工制作還是走機械化道路？專家：政府應(yīng)加大引導(dǎo)扶持

　　今年3月，我省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄正式公布。在共計10項非遺代表性項目中，瓊式月餅制作技藝赫然名列其中。經(jīng)歷6年申遺“長跑”，這項屬于海南人的月餅終于申遺成功。

　　今年的中秋佳節(jié)又將到來，與去年相比，如今瓊式月餅的銷量已翻了一番。而隨著訂單量猛增，瓊式月餅的發(fā)展問題也隨之浮現(xiàn)，是堅守手工制作技藝還是提高機械化水平？是要質(zhì)、要手藝捏出的口感；還是要量，要更高的市場覆蓋率？發(fā)展的難題已經(jīng)擺在這日漸回暖的行業(yè)面前。南國都市報記者王子遙

　　瓊餅迎來“大年” 今年銷量有望翻一番

　　26日，位于白龍北路的紅星食品廠內(nèi)外一片忙碌的景象。廠外的直銷店內(nèi)，不少市民正排著隊挑選購買月餅；廠內(nèi)的倉庫門則大開，數(shù)名搬運工人正忙著將一箱箱已經(jīng)打包好的月餅裝車，分別運往客戶指定的地點。在搬運的月餅箱上，“瓊珍”二字格外顯眼。這家紅星廠生產(chǎn)的“瓊珍”牌瓊式月餅，是不少老一輩海口乃至海南人對中秋的兒時記憶，陪著眾多海口人度過了一個又一個中秋節(jié)。如今，經(jīng)過了多年的浮浮沉沉，紅星月餅的訂單量迎來大漲，多次賣到斷貨。

　　“忙，實在是太忙了，客戶多到招呼不過來?！痹诩t星月餅的經(jīng)理辦公室，紅星食品廠經(jīng)理何華昌正和前來洽談的客戶談著訂單。幾輪下來，說到口干時，他不得不停下來喝幾口水潤潤喉?！皬?月起，我們就開始投入生產(chǎn)和銷售。與去年相比，今年勢頭很好，我們的銷量也有望大幅提高?！?/p>

　　而在位于海盛路的富椰香食品有限公司，負責(zé)貨運的大掛車也停到了該公司倉庫門口；在辦公室內(nèi)，海口市瓊式月餅制作技藝代表性傳承人、總經(jīng)理符志仁的電話也是響個不停。他告訴記者，目前該公司生產(chǎn)的瓊式月餅的訂單量較去年已經(jīng)提高了30%，不少團體客戶的訂貨量達到了數(shù)千盒。

　　“與去年相比，今年可謂是瓊式月餅的銷售‘大年’，總體銷量比去年有望翻一番以上?！闭f起今年瓊式月餅的行情，省烘焙協(xié)會會長溫晚兒很開心。

　　成功獲評省級“非遺” 蟄伏瓊餅重新起步

　　與今年銷量上漲分不開的，是今年3月初由省文體廳公布的我省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。經(jīng)歷7年市級“非遺”項目申請、6年省級“非遺”項目申請，如今，這項屬于海南人自己的制餅技藝手法終于受到了認可。

　　作為海南瓊式月餅省級標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人，溫晚兒感慨稱“努力總算沒白費”。為了能使瓊式月餅成功申遺，他曾自費從北京邀請專家前來海南進行調(diào)研，與其進行交流并汲取經(jīng)驗?，F(xiàn)在，瓊式月餅已經(jīng)納入“國標(biāo)”，不僅銷量日漸上漲，而且市民們的口碑也很不錯?！安簧俦镜厝酥星锝o親友送禮都選擇瓊式月餅，在購買月餅時，也點名要買瓊式月餅?！?/p>

　　然而，隨著申遺成功、市民口碑上升，訂單量的大幅提高也讓不少瓊式月餅廠商倍感壓力。事實上，手工制作的瓊式月餅，年產(chǎn)量十分有限。在2015年，紅星月餅廠的廠間人數(shù)為130人，累計總產(chǎn)量只有3萬斤左右；而在海南佳寧娜月餅生產(chǎn)廠，600名廠間員工卻生產(chǎn)了總產(chǎn)量達到150萬斤以上的月餅。溫晚兒清楚地認識到，對于市場占有率本就較低的瓊式月餅而言，手工制作技藝既是這款月餅的賣點，又是掣肘它提高產(chǎn)量、走向更廣闊市場的痛點。究竟是堅守純手工制作，保留老祖宗傳承下來的瓊式月餅制作手工藝，還是提高機械化水平，讓更多人見識、品嘗到瓊式月餅?zāi)?？對于這個產(chǎn)品的發(fā)展方向，兩個主要廠家走出了不同的道路。

　　瓊式月餅如何發(fā)展？兩個廠家兩種套路

　　A

　　注重產(chǎn)品本身傳承制作技藝

　　“我不在乎銷售情況，身為一名‘主按’(業(yè)內(nèi)名稱，即大師傅)，我所追求的始終是制作出最好的瓊式月餅，專注產(chǎn)品本身，把這門手藝傳下去?！弊鳛榄偸皆嘛炛谱骷妓嚧硇詡鞒腥?，在瓊式月餅的發(fā)展方向上，符志仁執(zhí)著地選擇堅持瓊式月餅的手工制作。學(xué)藝從業(yè)數(shù)十年，幾乎沒有為自己廠生產(chǎn)的瓊式月餅打過廣告做過宣傳，僅僅在今年在自己位于解放西路的門店內(nèi)表演過瓊式月餅的制作技藝?！拔胰饪疾鞎r，發(fā)現(xiàn)國外有延續(xù)數(shù)百年獨特制作技藝的家庭式作坊，我認為只要我們堅持傳承手藝，自然有賞識它的人前來購買這產(chǎn)品，這項技藝也不會失傳?！庇盟脑捳f，比起看銷售報表，他更愿意“潛下心來做餅?！?/p>

　　他同時表示，傳承也不是一成不變的，在延續(xù)老一輩的制作技藝的同時，還要注重技藝上的主動創(chuàng)新?！耙郧拔覀冊嘛灧挪贿^7天，現(xiàn)在我們研究出了熱包裝技術(shù)，使得月餅最長可存放45天；以前我們的月餅時常被人吐槽表皮顏色花紋不夠精致，送禮拿不出手，現(xiàn)在我們調(diào)整了餅皮與糖漿的配比，月餅餅皮的花紋更加玲瓏不易碎；以前人們說我們的月餅表皮色淺白無光，現(xiàn)在我們更改了煮漿熬制的時間，使得月餅色澤更鮮亮?！?/p>

　　B

　　注重營銷提高市場覆蓋率

　　今年已經(jīng)是何華昌在紅星月餅廠擔(dān)任總經(jīng)理的第三年。三年前，他剛來到這個曾久負盛名的月餅廠任經(jīng)理時，廠子的銷售情況并不好。而在他看來，瓊式月餅的人工制餅在產(chǎn)量上遠不如機械化流水線制餅的其他派式月餅是主要原因。而目前，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時，他則更加注重產(chǎn)品的推廣和宣傳，著力提高瓊式月餅的市場覆蓋率。

　　今年8月10日起，位于濱海大道和丘海大道口的大型LED廣告牌上，開始出現(xiàn)了“紅星月餅”的宣傳廣告，與此同時，經(jīng)過改造后的白龍北路紅星廠外的廣告牌也正式亮燈投入宣傳。對于多年來經(jīng)營瓊式月餅的廠家而言，這樣投放廣告宣傳月餅還是頭一回；不僅如此，為了給今年月餅銷售開個好頭，他還于當(dāng)月12日舉辦了瓊珍紅星月餅2017年產(chǎn)品推介會，邀請不少企業(yè)負責(zé)人進行集中推介；自當(dāng)月19日起，紅星月餅的廣告還陸續(xù)出現(xiàn)在了三亞700多棟樓宇的電梯間內(nèi)，這也是瓊式月餅業(yè)內(nèi)首次大規(guī)模的在除海口外的其他城市投入廣告宣傳。

　　由產(chǎn)品驅(qū)動轉(zhuǎn)向品牌驅(qū)動，是何華昌一直堅持的發(fā)展方向。

　　專家

　　政府還需積極引導(dǎo)扶持

　　“提高機械化水平，對于式微的瓊式月餅來說非常必要。擴大產(chǎn)量，在保留瓊式月餅核心制作技藝的基礎(chǔ)上加強諸如包酥機、出餡機的使用，才能使得瓊式月餅在未來走得更遠?！痹跍赝韮嚎磥?，瓊式月餅的商家未來必須走出手工對產(chǎn)量的限制。與此同時，他認為瓊式月餅想要進一步發(fā)展，政府還需要通過部門以及協(xié)會的力量，在資金、場地、設(shè)備等方面積極引導(dǎo)和扶持相關(guān)企業(yè)?！澳壳埃?jīng)營瓊式月餅的企業(yè)多數(shù)仍屬于中小型企業(yè)，在市場上難以與包括廣式月餅在內(nèi)的各大型廠商抗?fàn)?。在未來，瓊式月餅的發(fā)展或許還需要幾家主要的廠商聯(lián)合起來，通過融資等方式做大做強，才能進一步打開市場局面，發(fā)揚瓊式月餅。”

　　記者手記

　　傳承不丟創(chuàng)新不斷品牌之路定能更寬

　　申遺成功后的第一個中秋，蟄伏多年的瓊式月餅終于成功逆襲。十多年來，廣式、潮式、蘇式等月餅在海南市場“攻城掠地”，機械化生產(chǎn)搶盡先機，直逼得秉承傳統(tǒng)技藝手工制作，生產(chǎn)規(guī)模不大的本土月餅空有招架之心而無還手之力——眼睜睜看生存空間不斷被擠占，發(fā)展舉步維艱。

　　如今，局勢逆轉(zhuǎn)人心回歸，說明老字號的價值所在?，F(xiàn)在的消費者獵奇心理漸淡，中秋佳節(jié)，吃口月餅，品的更多的是兒時味道。而這，正是本土月餅打翻身仗的好時機。瓊式月餅，只要傳承不丟，創(chuàng)新不斷，品牌之路定能越走越寬。畢竟，嘗鮮只是本能，思鄉(xiāng)則是本心。因為，月是故鄉(xiāng)圓，餅是家鄉(xiāng)香。

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