“咸”與“甜”之間的對(duì)立統(tǒng)一關(guān)系，淋漓盡致地表現(xiàn)在海南吃水果上。

　　一般食物搭配，如飯后甜點(diǎn)，餐前開胃水果，都是建立在“咸”上的少許“甜”；倘若一直吃甜食，大部分人的口腔里會(huì)產(chǎn)生對(duì)咸食的渴求。唯有海南吃水果，直截了當(dāng)?shù)匕褍煞N味覺摻合在了一起。

　　形式上，大致分為“鹽水浸泡削皮、切開的水果”，以及“調(diào)合（辣椒粉）鹽沾著吃”兩大類。鹽水浸泡的有菠蘿、菠蘿密、西瓜、荔枝等；青芒果、番石榴、冰糖桔等則直接沾鹽吃。于是海南大街小巷售賣，當(dāng)?shù)厝思掖蜁r(shí)，隨處可見鹽水浸泡水果，上水果配一小碟細(xì)鹽或辣椒鹽的現(xiàn)象。見怪不怪。

　　辣椒鹽其實(shí)是“辣椒粉+鹽”，小碟子盛了看上去更精致，簡(jiǎn)單的水果立刻變得講究起來(lái)。

　　辣椒鹽調(diào)在一起或各分成小堆，如若來(lái)點(diǎn)酸梅粉，手拈片水果，各醮了調(diào)味扔進(jìn)嘴里，酸酸的，甜甜的，辣辣的，咸咸的，同入口腔碰撞、溶解，刺激著味蕾，傳導(dǎo)到面部，表情也變得豐富有趣了。

　　其實(shí)我國(guó)許多南方城市，東南亞國(guó)家均有甜水果沾鹽蘸辣椒的吃法。既然是傳統(tǒng)，必然有它的科學(xué)道理。

　　人們開始總結(jié)和歸納，鹽水可殺菌，去除農(nóng)藥殘留和人眼難以看到的污垢；鹽水泡剝開的荔枝可以降火；鹽水浸一下切開的蘋果和香蕉，可以緩慢氧化不至于太早變黃等等。

　　而菠蘿一削皮就被扔進(jìn)鹽水長(zhǎng)時(shí)間浸泡，原因在于鹽可以去菠蘿所含的堿。據(jù)說(shuō)這種堿有少許毒，觸之舌頭發(fā)麻，多食舌頭、喉嚨發(fā)腫，影響食享。

　　但其實(shí)用鹽水浸泡水果的首要功效在于使帶酸味、平淡無(wú)奇的水果提振甜味，口感更佳。

　　因?yàn)槲镔|(zhì)必須有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物質(zhì)是無(wú)味的，溶解度小于閾值的物質(zhì)也是無(wú)味的。水溶性越高，味覺產(chǎn)生的越快，消失的也越快，如呈現(xiàn)酸味、甜味、咸味的物質(zhì)有較大的水溶性。

　　而味覺又能相互作用。研究發(fā)現(xiàn)，兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使其中呈味物質(zhì)的味覺更加突出；兩種呈味物質(zhì)相互影響可發(fā)生改變，如吃過(guò)苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。

　　如此看來(lái)，海南沾鹽蘸辣椒吃水果，主要利用了味覺相互作用的原理。

?

相關(guān)鏈接

做個(gè)合格島民 感受端午海南民俗風(fēng)
帶島外朋友當(dāng)島民 享受健康悠閑好生活
島民的童年味道：美味串起海南記憶
島民們，高溫補(bǔ)貼，你享受到了嗎？

?