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?？诰W(wǎng)2011專題>大學生夏季運動會>
測試中心溫度
監(jiān)管分裝
封裝盒飯
封車，對封簽號
?？?/a>網(wǎng)8月19日消息? 從開幕式的絢麗登場，到一場場比賽的跌宕起伏，深圳的大運，正進行得如火如荼，向全世界展示著不一樣的精彩。
這樣的精彩是由無數(shù)個成功的環(huán)節(jié)而造就，其中，吃，就是一個關系到每個大運人每一天的關鍵環(huán)節(jié)。龍崗市場監(jiān)督管理分局組織的大運食品安全保障團隊有225名工作人員，分布在43個工作駐點（各比賽場館、官方接待酒店、盒飯供餐企業(yè)、后勤保障基地等），從8月4日起每天24小時運作，實現(xiàn)了所有食品的從原材料到加工制作過程到物流運輸環(huán)節(jié)直至盒飯檢查驗收環(huán)節(jié)的無縫隙銜接，全力保障食品安全。到目前為止，已累計為運動員和隨隊官員共469人次提供現(xiàn)場食品安全保障，為技術官員、裁判和注冊媒體等共2347人次，以及場館工作人員、安保人員等50萬人次提供了食品安全保障，階段性實現(xiàn)了“零事故、零斷供、零投訴”。
50萬份完美大運供餐的背后，有著什么樣的秘密呢？
從源頭確保供餐安全
龍崗大運食品安全保障團隊對餐盒制作全程實施駐點保障，從源頭確保供餐安全。
保證供餐的品質(zhì)和安全，原材料是基礎。龍崗分局在事前做了大量的準備工作，與農(nóng)業(yè)、疾控等部門建立了良好的合作關系，駐點保障團隊督促企業(yè)重點落實三項制度：一是嚴格執(zhí)行進貨查驗和索證索票制度：所有食品原材料必須在證、照齊全的合法供應商、超市、市場等場所采購（有相應項目的許可(微博
嚴格控制時間保證食品新鮮安全
從食品加工制作完成到用餐人員食用完畢，不能超過兩個小時。這是食品安全保障的時控“紅線”。
為盡量加快食品制作和用餐時間，監(jiān)管人員對食品加工過程實施全程監(jiān)督，從食品原料的準備、粗加工、食品烹飪制作、加工方式和過程進行巡查，對每個菜式(點心)制作原料、制作過程（工藝）、制作時間、制作責任人、制作地點、暫存位置、出菜時間、供餐方式等進行檢查，形成流水線般的流程，一旦發(fā)現(xiàn)問題立即指出并予以糾正，消除食品安全隱患，杜絕食品安全事故發(fā)生。
食品做好，分裝也是質(zhì)量安全的關鍵環(huán)節(jié)。龍崗大運食品安全保障團隊要求分裝場所必須干凈整潔，在分裝前半小時，須經(jīng)紫外線殺菌，分裝臺面及盛裝盒飯的保溫箱、運輸車輛均須按程序進行消毒。
分裝時，工作人員嚴格按要求著工作裝，且在分裝過程中不能說話，并且分裝速度必須要快，以爭取時間，保證在短短的2小時內(nèi)到達就餐人員手中。分裝完畢，工作人員將盒飯裝入保溫箱，準備裝車。
如果發(fā)生問題，根源也很容易找出——供大運會保障人群的食品，保障團隊的駐點監(jiān)管人員都會就每餐次的每一品種留樣100克（毫升）以上，用專用留樣容器盛放，放入食品留樣冰箱（4－10℃），專人負責管理，保存至少48小時。
裝車前，監(jiān)管人員還將對運輸車輛是否消毒、運輸司機是否有合格健康證進行審查，仔細核對配送盒飯數(shù)量，詳細填寫《大運會餐飲配送食品出貨單》及《大運會餐飲配送食品裝車清單》，并簽名確認，做好車輛封簽的工作，并與對口配送場館監(jiān)管人員進行聯(lián)系，告知對方配送車輛已出發(fā)。場館接餐后回電，告知監(jiān)餐工作人員餐車已經(jīng)到達場館，再次核對并保證餐盒的保持時限。
這樣的細致，猶如在運送一件件寶物。
成品保存不會超4小時
駐場館的保障團隊負責對進入本場館所有食品（包括工作人員用餐和貴賓茶點）和飲用水（包括工作人員用水和運動員等用水）進行查驗，與出貨單無誤后方可解封接收。同時，對照出貨單檢查司機情況、車牌，核對封簽號碼并照相；然后拆封簽，開始接收食物。
保障團隊會核對《裝車清單》上的貨物品種、對食品的感官性狀進行檢查并測量成品中心溫度，成品中心溫度應大于60攝氏度。若出現(xiàn)貨不對板、有感官性狀異常或者所測得的中心溫度不到60攝氏度，團隊將拒收或者部分拒收，并在驗收單上相應位置填寫原因，簽名。
驗收合格收下餐盒并不表示工作已經(jīng)完成，團隊還要對已收的飯盒進行儲存或者分發(fā)，監(jiān)督保障其過程。食品在60攝氏度以上保存，從成品到食用不得超過4小時；常溫存放，從成品到食用不得超過2小時。超過該時間要求的，團隊會監(jiān)督場館人員將飯盒處理掉。
嚴格檢查后才驗收放行供餐
冷鏈配送的供餐食品到達場館后，駐點工作人員除了要做好其他必要的檢查外，還必須檢查車箱儲藏溫度是否達到冷藏的0－4攝氏度的要求。他們會一一核對《裝車清單》上的貨物品種、對外包裝是否破損、食品的感官性狀進行檢查。
冷鏈配送的供餐食品必須貯存在專門的冷庫，并由駐點工作人員加貼封條，并在封條上寫明日期、由駐點工作人員及收貨工作人員共同簽名確認，對封條照相留證。同時，駐點工作人員還須有效區(qū)分清真餐和非清真餐食物，因為兩者必須分開貯存，分開復熱。
供餐前，場館駐點人員都會提前檢查封條是否完好，照相，然后解封冷庫，取出足夠食品后再封存冷庫。復熱前，他們監(jiān)督供餐企業(yè)員工對復熱設備、保溫箱等進行消毒清潔，監(jiān)督直接接觸食物的供餐企業(yè)員工是否佩帶手套、口罩；按照工作手冊的規(guī)定，保障團隊對復熱的盒飯抽樣測溫，確保食物加熱后，成品中心溫度應大于70攝氏度，保障食用安全。
在監(jiān)管過程中，曾發(fā)生過這樣的故事。8月14日，游泳館駐點監(jiān)管小組組長鐘文添發(fā)現(xiàn)，配發(fā)給工作人員的早餐中，包子有疑似霉點（事后證實為湯汁滲出所致），監(jiān)管人員不僅緊急購買放大鏡，認真仔細地觀察食物，同時為了讓場館的安保和其他工作人員吃得放心，鐘文添和張文輝以身試吃，當場連吃七個涉嫌存在問題的包子，張文輝則連喝兩大碗白粥，用自己的身體健康和對大運事業(yè)的忠誠作為大運食品的安全最強有力的保障！
為了每一份盒飯的制作、運輸、分發(fā)、食用衛(wèi)生安全，食品安全保障團隊成員們個個連續(xù)在崗，無私奉獻。他們拂曉5點前已經(jīng)到達供餐企業(yè)開展監(jiān)管工作，晚上12點，許多工作人員仍然留在場館。
為了精彩大運，他們依然在忙碌著。
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